Weg mit dem Speck!

Vor einigen Tagen erhielten wir ein Paket von einem sehr guten Bekannten namens Willi aus Oberösterreich! Die Freude war riesig! Willi - früher Fleischer - verarbeitet jetzt als Pensionist nach wie vor gerne die besten Stücke Fleisch und Fett vom Schwein zu Köstlichkeiten. Eines seiner kulinarischen Kunstwerke ist Paprikaspeck, den er aus dem festen Rückenspeck von Bioschweinen herstellt! Dieser Speck zergeht fast auf der Zunge und schmeckt in Kombination mit der Paprikahülle einfach unbeschreiblich gut! Früher wusste man solche Köstlichkeiten sehr zu schätzen, doch die Zeiten, als das Fett vom Schwein ebenso beliebt war wie das Schweinefleisch selbst, sind längst vorbei. Die geschürte Fett-Phobie und hier besonders das Märchen vom besonders "bösen" Schweinefett, führte dazu, dass Schweine immer magerer gezüchtet werden und daher kaum mehr Fett - selbst in Bauchfleisch oder Schopf - enthalten. Dafür wird das Fleisch immer wässriger und geschmackloser! Irgendwie komisch finde ich schon, dass zum Braten dieses Fleisches in der Pfanne zusätzlich andere Fette/Öle notwendig sind - anstelle das eigene Fett aus einem guten, schön marmorierten Stück Schweinefleisch zu nutzen.

Da die Ernährungswissenschaft über die gesättigten Fette des Schweinefleischs herzog, bekamen die Schweine immer mehr Raps- oder Sojapresskuchen mit ungesättigten Fettsäuren zu fressen und deshalb wurde auch das Schweinefett selber immer ungesättigter, daher weniger stabil und die Qualität des Fettes nahm ab! Der Speck wird dadurch weich, gelb und leicht verderblich! Für einen guten kernigen Speck oder gut haltbare, schmackhafte Würste sind gesättigte Fette einfach notwendig!

Nach wie vor besteht die Meinung und die Angst, dass die Aufnahme von gesättigten Fetten zu Herz- und Gefäßkrankheiten führt. Bei sorgfältiger Prüfung der wissenschaftlichen Literatur dreht sich der weit verbreitete Glaube, dass gesättigte Fettsäuren schädlich seien, in ein überholtes, auf fehlerhaften Schlussfolgerungen gestütztes Paradigma. Aktuelle Studien zeigen keine Verbindung zwischen der Aufnahme gesättigter Fettsäuren und Herz- und Gefäßkrankheiten (CVD: cardiovascular disease). Es gibt aber konsistente Muster des erhöhten Risikos für CVD und Diabetes im Zusammenhang mit erhöhten Mengen von gesättigtem Fettsäuren, die im Blut zirkulieren.

Falsch wäre es aber anzunehmen, dass die Aufnahme gesättigter Fettsäuren durch die Nahrung auch deren Konzentration im Blut bestimmt. Besonders im Keto-angepassten Zustand wird Fett in einem viel größeren Umfang verbrannt, und das gilt ganz besonders für gesättigte Fettsäuren. In zwei kürzlich veröffentlichten Studien wurde bewiesen, dass eine LCHF-Diät (Low Carb, High Fat) das Niveau der im Blut zirkulierenden gesättigten Fettsäuren deutlich erniedrigt. Es ist daher schwer nachvollziehbar, wie gesättigtes Fett aus der Nahrung problematisch sein könnte, wenn es sehr rasch zu Kohlendioxyd und Wasser verstoffwechselt wird. Mehr darüber in den Keto-Basics-Ernährung!

So, und ich freu mich jetzt auf hauchdünn geschnittene Stücke Paprikaspeck zusammen mit einem guten Ziegen-Camembert!